La Soupe au Pistou d’Amélie

Ma grand-mère maternelle, Amélie, était italienne. Elle était employée comme cuisinière par une famille bourgeoise qui quitta Caraglio, gros bourg du Piémont près de Cuneo, juste avant la dernière guerre. Pour Amélie Giacchino, ce n’était pas une immigration mais plutôt un retour : ses ancêtres, protestants vaudois, avaient quitté la France après la révocation de l’édit de Nantes en 1685. Ils s’appelaient alors Petitjacques : patronyme qui sera italianisé en Giacchino. Si vous allez un jour à Caraglio comme nous l’avons fait en famille lorsque j’étais enfant, vous verrez que le monument aux morts du village porte de nombreux noms à consonance française.

De ma grand-mère, disparue avant que je vienne au monde et de ma mère après elle, j’ai gardé nombre de recettes : les fegatelli, la macaronade, la polenta mais surtout, recette emblématique de notre famille, notre Soupe au Pistou. « Pistou », cela veut dire «mélange», ingrédients pilés dans un mortier, et c’est le nom que l’on donne à la pommade qui caractérise cette soupe d’été, incontournable dans notre Sud et que l’on déguste des deux côtés des Alpes.

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Pour la soupe (pour six personnes) :

• 250 gr. de haricots verts plats ou à défaut de haricots verts « phénix »
• 500 gr. De haricots à égrener blanc
• 500 gr. De haricots à égrener tigrés roses
• 1 grosse courgette
• 200 gr. de spaghettis n°5

Vous remarquerez que nous n’ajoutons ni carottes, ni poireaux, ni cèleri ni -hérésie suprême- de pommes de terre, ces légumes là nous les gardons pour le minestrone ou nos soupes d’hiver.

Pour la pommade

• 1 gros bouquet de basilic frais (moi, je scalpe tout un pot !)
• 2 grosses tomates rondes bien mures
• 8 gousses d’ail nouveau
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 1 verre d’huile d’olive vierge
• 70 gr. de fromage de Comté râpé
• 70 gr. de Parmesan râpé
• 30 gr. de fromage de mie-molette vieille
• 200 gr. de poitrine salée

Préparer la soupe : dans deux litres ½ d’eau légèrement salée, mettre à cuire : les haricots blancs et les haricots roses, la ou les courgettes entières et les haricots verts effilés et coupés aux ciseaux en tronçons de 4 mm environ.

Pendant que la soupe cuit, préparer la pommade : dans un grand bol de mixer mettre les feuilles de basilic, les tomates préalablement ébouillantées épluchées et grossièrement épépinées, les gousses d’ail épluchées et dégermées, les pignons de pin, les trois sortes de fromage et la poitrine salée découennée et coupée en petits morceaux. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive, la pommade doit rester assez compacte. Saler et poivrer à la fin (la poitrine apporte déjà beaucoup de sel) laisser reposer.

Lorsque les légumes sont cuits mais encore un peu croquants, repêcher à l’écumoire la courgette et l’écraser à la fourchette avant de la remettre dans la soupe afin de l’épaissir.

Avec les doigts, couper les spaghettis en tronçons de deux à trois centimètres et les ajouter à la soupe. Quand ils sont cuits, éteindre le feu.

On rajoutera la pommade dans la soupe hors du feu un quart d’heure avant de servir pour que les parfums se développent. La soupe doit être relativement épaisse, une fois qu’on a ajouté la pommade elle ne doit jamais bouillir, cela figerait les fromages.

Cette soupe est un repas complet à elle seule, une salade fraîche et un bon dessert suffiront à l’accompagner.